松鼠桂鱼作为江南经典名菜，如今已成为家庭宴客、节日聚餐的压轴主角。这道菜外酥里嫩、酸甜开胃，金黄蓬松的鱼肉形似松鼠，淋上红亮浓郁的糖醋汁，撒上葱花白芝麻，端上桌瞬间吸引全场目光。其实这道菜在家也能轻松复刻，只要掌握打花刀、裹粉、炸制和调汁四个关键步骤，新手也能一次成功。
松鼠桂鱼的灵魂始于花刀处理。选用新鲜鲈鱼，去鳞去内脏后洗净，从鱼背剖开，保留鱼腹相连，使鱼肉能像扇子般展开。接着在鱼肉面打花刀，刀间距约3毫米，深度至鱼皮但不切断，这样炸后鱼肉才会自然卷曲成松鼠毛状。打完花刀后，放入两个蛋黄、少许盐和胡椒粉，抓匀腌制20分钟，让鱼肉入味并增添金黄色泽。
腌好的鱼肉需均匀裹上干粉。准备大量玉米淀粉，加入少许粘米粉增加酥脆感，将鱼肉完全展开，让每一丝缝隙都裹上淀粉，再轻轻抖掉多余粉末，避免炸时脱粉。这一步是外皮酥脆的关键，淀粉要厚而不脱落，才能在高温下形成脆壳。油炸分两步进行。油温烧至五成热，先用勺子舀热油淋在鱼肉上，使其初步定型，再整块放入油锅，中小火炸至表面微黄捞出。油温升高后复炸一分钟，让鱼肉外皮更加金黄酥脆，迅速捞出控油摆盘。复炸能逼出多余油分，使口感更酥脆不油腻。
展开剩余40%糖醋汁是松鼠桂鱼的点睛之笔。锅中留少许底油，倒入茄酱、砂糖、大红浙醋各半碗，大火煮沸后转中火熬至浓稠起泡，酸甜香气扑鼻。将酱汁均匀淋在炸好的鱼肉上，最后撒上葱花和白芝麻，一道色香味俱全的松鼠桂鱼即告完成。
这道菜酸甜适口、外酥里嫩，特别适合老人和儿童食用。鲈鱼富含优质蛋白、维生素D和Omega-3脂肪酸，营养丰富且易消化。制作时注意花刀深度、裹粉厚度和油温控制，就能轻松做出饭店级美味。无论是年夜饭、生日宴还是家常待客，松鼠桂鱼都能成为餐桌焦点，寓意年年有余、红火吉祥。现在就动手试试，让家人朋友对你刮目相看！
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